ביצים – מזון מזיק

מאמר מאת: יריב גלבוע

ביצים הן אחד המזונות מן החי שרבים רואים אותן כבריאות, בהסתייגות מהכולסטרול שלהן, בהיותן מכילות חלבונים בעלי "איכות ביולוגית גבוהה", ויטמינים A ו-D, ויטמינים מקבוצת B ובפרט B-12, וברזל.
בדיקה של נתוניהן התזונתיים ושל הספרות המדעית מראה שלביצים נזקים בריאותיים רבים ועדיף כלל לא לצורכן, מה גם שהרכיבים התזונתיים הטובים בביצים נמצאים וזמינים בשפע במזונות רגילים אחרים, שאינם מן החי ואין בהם סיכונים בריאותיים כבביצים (B-12 הוא מקרה מיוחד שעליו יורחב בהמשך).

 

הרכב תזונתי

ביצה אחת מכילה 220 מ"ג כולסטרול, שהם 73% מהכמות המקסימלית של כולסטרול המומלצת ליום, שהיא 300 מ"ג. כולסטרול תזונתי הוא חומר מזיק, שמחיש תהליך טרשתי בעורקים, גורם לאבני מרה ועדיף כלל לא לצורכו. לפיכך, מהמלצות התזונה של הממסד הרפואי משתמע שאין לאכול יותר מביצה אחת ביום. בחומר הצהוב של הביצה (החלמון, שמהווה 34% ממשקל החומר האכיל בה) נמצאים 95% מהברזל בביצה, 85% מהסידן בה, כל התיאמין, 46% מהריבופלאווין, 41% מהניאצין, כל ויטמין A וכל ויטמין B-12.
כדי לקבל אותם מהביצים יש לעשות "עסקת חבילה" עם הכולסטרול והשומנים של הביצים. בלחם מלא ישנו 93% מריכוז התיאמין שבביצה ו-159% מהניאצין שבה. בכרוב עלים או פול ירוק יש 86% מהריבופלאווין שבה – כך שיש תחליפים טובים והימנעות מאכילת ביצים לא צפויה לגרום לחסר ביסודות תזונתיים אלה. ביצים הם המקור הראשי לויטמין B-12 אצל צמחונים, אך המקור של B-12 היה צריך להיות חיידקי מעיים. חיידקים אלה מדוכאים על-ידי אנטיביוטיקה, חומרי הדברה וחומרי שימור ומאחר שקשה מאוד להיזון רק על מזון אורגני (זה הפתרון הבריא ביותר), הפתרון האחר הקל הוא לצרוך גלולות מציצה של B-12 (מספיקה פעם אחת בשבוע).

לגלולות מציצה אלה לא ידועים נזקים בריאותיים כלשהם.

 

בביצים יש 11.9% שומן. שומן מן החי מזרז תהליך טרשתי בעורקים, גורם להשמנה ומגביר את הסיכוי לפרקינסון. לשם השוואה – בבשר בקר יש חצי מכמות שומן זו וגבינה עם 9% שומן נחשבת לשמנה. בביצים אין סיבים תזונתיים וויטמין C. יש בהן מעט מאוד פחמימות. חלבון הביצה הוא אחד מחמשת האלרגניים הראשיים ו-2.5% מהילדים בגיל הרך רגישים לו. בחלבון הביצה יש הרבה גפרית, שמעמיסה על הכבד והכליות וגורמת לחומציות הדם, שמחישה את איבוד הסידן מהעצמות. בחלבונים מהצומח יש כשליש מכמות זו. מי שרוצה להתחכם לכולסטרול ואוכל רק את החומר הלבן של הביצה (החלבון, שמהווה 66% ממשקל החומר האכיל בה), יקבל חלבון בחומציות גבוהה עם מעט ניאצין וריבופלאווין ללא רכיבים תזונתיים אחרים בכמות משמעותית. מקרי חוסר בחלבון נדירים מאוד אם אין תת-תזונה, אך מי שבכל זאת רוצה מזון חלבוני מרוכז יכול לקנות חלבון סויה (TVP), שבו ריכוז החלבון גדול פי 3 מאשר בחלבון הביצה, כל חומצות האמינו החיוניות נמצאות, ואין בו חומציות גבוהה ושאר הזיהומים הנמצאים בביצים.

תרופות שונות, הורמונים, אנטיביוטיקות, מתכות כבדות, דיוקסינים, וחומרי הדברה נמצאים בביצים, כשהשניים האחרונים (שניהם חומרים מסרטנים) הם בריכוזים גדולים פי 5-10 מאשר בצמחים. האכלה במזון תעשייתי מזוהם (כפי שקרה בבלגיה ב-1999) או שריפת ניילונים ופסולת תעשייתית סמוך ללולים (כפי שקרה באנגליה ב-2002) עלולות להביא את ריכוזי הדיוקסינים בביצים לרמות גבוהות מאוד.

בביצים נמצאים חיידקי סלמונלה, שלעתים מתפרצים וגורמים בעיקר לקלקולי קיבה. דרוש חימום חזק כדי להורגם. בארה"ב המליצו הרשויות לא לאכול חביתה עין אלא חביתה ששני צדדיה נצלו על המחבת, כדי לוודא השמדת חיידקים. בבסיס עובדה בנגב מת אדם בשנת 1997 ורבים אחרים אושפזו בגלל התפרצות סלמונלה ממיונז.

ביצים וסרטן

הקשר בין ביצים לסרטן אינו ידוע היטב בציבור הרחב. ביצים הן גורם סיכון מתון לסוגי סרטן רבים.

צריכת 5 או יותר ביצים לשבוע העלתה ב-62% את הסיכון לסרטן השחלה.[1]

ביצים מעלות במקצת את הסיכון להיארעות סרטן השד. במחקר שנערך ב6- ערים גדולות בסין עם 2,100 משתתפות נמצא שלקבוצה שצרכה הרבה ביצים עלה הסיכון לסרטן השד ב-14%.[2] מחקר גדול, שנערך באוניברסיטת הארוורד, שבו נותחו תוצאותיהם של 8 מחקרים פרוספקטיביים שנערכו באוכלוסיות בצפון אמריקה ובמערב אירופה מצא ששכיחות סרטן השד הייתה מועטה במידת מה אצל נשים שצרכו שתי ביצים או פחות בשבוע לעומת נשים שצרכו ביצה אחת או יותר ביום.[3]

מזונות עשירים בשומן וכולסטרול וביצים בפרט, נמצאו כגורמי סיכון לסרטן רירית הרחם במחקר שנערך בהוואי.[4] עורכי המחקר המליצו כאמצעי נגד להימנע מעודף משקל ומשומן מן החי ולהרבות בפחמימות מורכבות.

מחקר בברזיל מצא שצריכת ביצים מעלה במקצת את שיעור מקרי סרטן הקיבה.[5] באורוגוואי התגלה שצריכת ביצים מטוגנות מעלה פי 4 את שיעורי סרטן שלפוחית השתן.[6]

מחקר שנערך באיטליה ובשוויץ העלה שבקבוצה שצרכה הרבה ביצים היה הסיכון לסרטן הגרון גדול ב-70% מאשר בקבוצה שצרכה מעט ביצים.[7] סרטני הפה והלוע היו שכיחים פי 2.3 בשלישון הגבוה של צריכת ביצים לעומת השלישון הנמוך.[8]

9 מחקרים מתוך 11 מצאו קשר בין צריכת ביצים לסרטן המעי הגס. בשלושה מהם הקשר היה משמעותי סטטיסטית. 6 מתוך 8 מחקרים מצאו קשר בין צריכת ביצים לסרטן החלחולת, בשניים מהם הקשר היה משמעותי סטטיסטית.[9]

כולסטרול תזונתי קשור לסרטן הריאה. במחקר בקרב 1,878 בני אדם בארה"ב נמצא שקשר זה הוא ספציפי לכולסטרול מביצים.[10] עד כה נמנו 11 סוגי סרטן הקשורים לביצים וישנם עוד סוגים קשורים, כסרטני הלבלב והערמונית[11], אך לכך צריך מאמר שלם. ביצים גורמות לסרטן בגלל השומן, הכולסטרול, אופן הכנתן והחומרים המסרטנים הנמצאים בהן.

 

ביצים, כולסטרול, לחץ דם וטרשת עורקי הלב

במחקר שנעשה בקרב 20 צעירים בריאים נבדקה השפעתה של צריכת 0, 1, 2, 3, 4 ביצים ליום על רמת הכולסטרול בדם. כולסטרול תזונתי מסוגי מזון אחרים היה 128 מ"ג ביום. התברר שכל 100 מ"ג כולסטרול מביצים העלו בממוצע את ריכוז הכולסטרול בדם ב-1.47 מ"ג. הכולסטרול הרע עלה בצורה דומה.[12]

דיאטה עשירה בביצים העלתה את הכולסטרול הכללי ואת הכולסטרול הרע (LDL-c) אצל 28 סטודנטים צעירים ובריאים שצרכו אותה חודש. שיעור הכולסטרול הטוב (HDL-c) לא השתנה.[13] אצל אנשים שאינם צעירים ובריאים כמשתתפי המחקר צפויה עלייה גדולה יותר בריכוז הכולסטרול בדם כתוצאה מצריכת ביצים.

לחץ נפשי, משקל יתר וצריכה גבוהה של שומנים וביצים היו גורמי סיכון הראשיים של 1,218 חולים ביתר לחץ דם ברומניה מעל גיל 40, ביחס לקבוצה דומה שלא סבלה מיל"ד.[14] מחקר ברוסיה, שהתמקד רק בגורמים תזונתיים, העלה ממצאים דומים.[15] מחקר שנערך בין השנים 1960-1980 בקרב 27,529 אנשים מקהילת "האדוונטיסטים של היום השביעי" מצא, שככל שצריכת הביצים עלתה כן עלתה התמותה מאוטם שריר הלב בנשים, ובמידה פחותה יותר משבץ.[16]

 

לאור ממצאים רבים כאלה ולאור הקשר הידוע בין כולסטרול תזונתי ושומנים רוויים לכולסטרול בדם ולטרשת עורקים והתקפי לב, מובנת התדהמה שאחזה את הקהילייה המדעית משפורסם באפריל 1999 בעיתון היוקרתי JAMA מחקר, שהסתמך על שני מחקרים גדולים (מחקר הרופאים ומחקר האחיות), ולא מצא קשר עקבי בין צריכת ביצים להתקפי לב ומקרי שבץ (להלן: אירועים) בגברים ובנשים.[17] מקרי חוסר העקביות היו:

א. לגברים שצרכו 5-6 ביצים בשבוע היו 10% פחות אירועים יחסית לאלה שצרכו פחות מביצה לשבוע

ב. בגברים, צריכה של ביצה או יותר ליום העלתה את שיעור האירועים ב-8%, פחות מהשיעור שגרמה צריכת 2-4 ביצים לשבוע (12%)

ג. לנשים שצרכו ביצה אחת או יותר ליום היו 82% אירועים ביחס לנשים שצרכו פחות מביצה לשבוע. לנשים שצרכו הכי פחות ביצים היו הכי הרבה אירועים. המסקנה הבלתי נמנעת היא שצריכת ביצים גבוהה מגוננת על נשים מהתקפי לב ושבץ

למרות ממצאיהם החד-משמעיים לא המליצו עורכי המחקר שנשים יצרכו ביצים כנגד התקפי לב ושבץ ושגברים יצרכו 5-6 ביצים בשבוע – המלצות שהיו עושות מהם חוכא ואיטלולא. הם הסתפקו בקביעה שצריכת ביצה ליום אינה צפויה להעלות את הסיכון לאירועים בקרב גברים ונשים בריאים.

 

מגרעות מתודולוגיות במחקר הן:

1. באותה קטגוריה נכללו צריכת שבועית של 7 ביצים וכל כמות גדולה ממנה, למשל 20. רוב האוכלוסייה אינה צורכת כמות העולה בהרבה על 7 ביצים ליום ולכן נתוני האירועים של צורכי הביצים הכבדים עוממו והוסוו

2. ביצה אחת ליום מסתכמת בשבעה גרם שומן מן החי וב-220 מ"ג כולסטרול. אלה כמויות קטנות לעומת כולסטרול ושומנים הבאים ממקורות אחרים כחלב, גבינות ובשר ולכן קשה ולפעמים לא מדויק להעריך על-פי שאלונים שנשלחים בדואר, כפי שהיה במחקרי הרופאים והאחיות, את כמות הכולסטרול והשומנים שבאים ממקורות אחרים. דיוק במקרים שבהם יש בעיתיות בנתונים יהיה רק בקבוצה קטנה שבה ממולאים השאלונים בנוכחות עורכי המחקר או עוזריהם.

מסקנות מחקר זה סותרות תוצאות ממחקרים אחרים, כולל מחקרים שהתרכזו בצריכת ביצים. הן אף סותרות את השכל הישר. לא ייתכן שמזון מגביר בכמות נמוכה אירועים ובכמות גבוהה יותר מפחית את שיעורם. המסקנה הבלתי נמנעת היא שחלק מהנתונים שנאספו במחקר היו לא מדויקים ו/או שהתאמת גורמי סיכון אחרים לאירועים (גיל, עישון, צריכת שומנים מן החי וכו') הייתה לקויה. מחקר זה לא שינה את המוסכמות בקהילייה המדעית על צריכת ביצים ונחשב לקוריוז.

אוסטאופורוזיס ואבנים בכליות

במחקר ביפן התברר שחולות באוסטאופורוזיס צרכו בנעוריהן יותר בשר, דגים מיובשים וביצים.[18] קבוצה אחרת של 15 צעירים בריאים הואכלה ב-3 תפריטים שונים (12 ימים לכל תפריט) שכללו אותה כמות של חלבון צמחי, חלבון מצמחים ומביצים וחלבון בשרי. בתפריט שכלל גם חלבון מביצים עלתה הפרשת הסידן בשתן בכ-25%, דבר המגביר את הסכנה לאוסטאופורוזיס בעתיד. כמו כן נהיה השתן יותר חומצי ונוצרה יותר חומצת שתן.[19] גורמים אלה מעלים את הסיכון ליצירת אבנים בכליות. יש לציין שהחלבון הבשרי היה הגרוע ביותר וגרם לעלייה של 45% בהפרשת הסידן בשתן. חלבון הביצים גורם לתגובה חומצית בדם שמחמירה מחלות אלה ואף מעלה את לחץ הדם.

ביצים ותרנגולות

נזקיהן הבריאותיים החמורים ביותר של הביצים נגרמים ללא ספק לתרנגולות שמטילות אותן ולאפרוחיהן. הסיבה היא ניצול התרנגולות כאמצעי לייצור ביצים. האפרוחים הזכרים של המטילות מומתים ביומם הראשון לאחר שבקעו מהביצה. יותר מ-99% מתרנגולות אלה כלואות בצפיפות בכלובי סוללה וסובלות מכאבים כרוניים במקורן שנקטם, מהידלדלות הסידן בגופן, עיוותים בטופריהן מעמידה בלתי פוסקת על שבכה, נזקים לעיניים ואף עיוורון מאדי האמוניה, נשירת הנוצות בחזה, התרחבות צינור ההטלה מעומס ההטלה הרב ותוחלת חיים של שנתיים, כי משפוחתת תנובת ביציהן הורגים אותן. הן נתונות בעקה תמידית ואם לא הורגים אותן לא תחיינה בתנאים אלה יותר מ-4 שנים, בזמן שתוחלת החיים של בני מינן היא 15 שנים אם תחיינה חופשיות. הימנעות מצריכת ביצים נושאת עמה יתרונות בריאותיים ממדרגה ראשונה לתרנגולות. יש טבעונים שאומרים שטבעונותם היא מטעמי בריאות התרנגולות.

 

לסיכום

ביצים הן ההפך מ"מזון בריאות". הנזק מצריכתן גדול מהתועלת. בריא יותר לאכול פחות ביצים והכי בריא לא לאוכלן כלל – גם לנו וגם לתרנגולות. טובה העצה להימנע מהביצה.

  1. Bertone ER, Rosner BA, et al: Dietary fat intake and ovarian cancer in a cohort of US women. Am J Epidemiol 2002 Jul 1;156(1):22-31.
  2. Wang Q, Li L, Zhu W, et Al.: Study on risk factors of breast cancer among urban women in China, Zhonghua Liu Xing Bing Xue Za Zhi 2000 Jun;21(3):216-20.
  3. Missmer SA, Smith-Warner SA et al: Meat and dairy food consumption and breast cancer: a pooled analysis of cohort studies. Int J Epidemiol 2002 Feb;31(1):78-85.
  4. Goodman MT, Hankin JH, et al: Diet, body size, physical activity, and the risk of endometrial cancer. Cancer Res 1997 Nov 15;57(22):5077-85.
  5. Sichieri R, Everhart JE, Mendonca GA.: Diet and mortality from common cancers in Brazil: an ecological study. Cad Saude Publica 1996 Jan;12(1):53-59.
  6. Balbi JC, Larrinaga MT, et al: Foods and risk of bladder cancer: a case-control study in Uruguay. Eur J Cancer Prev 2001 Oct;10(5):453-8.
  7. Bosetti C, La Vecchia C, et al: Food groups and laryngeal cancer risk: A case-control study from Italy and Switzerland. Int J Cancer 2002 Jul 20;100(3):355-60.
  8. Levi F, Pasche C, La Vecchia C, Lucchini F, Franceschi S, Monnier P.: Food groups and risk of oral and pharyngeal cancer. : Int J Cancer 1998 Aug 31;77(5):705-9.
  9. Steinmetz KA, Potter JD.: Egg consumption and cancer of the colon and rectum. Eur J Cancer Prev 1994 May;3(3):237-45.
  10. Shekelle RB, Rossof AH, Stamler J.: Dietary cholesterol and incidence of lung cancer: the Western Electric Study. Am J Epidemiol 1991 Sep 1;134(5):480-4; discussion 543-4.
  11. Giles G, Ireland P.: Diet, nutrition and prostate cancer. Int J Cancer 1997;Suppl 10:13-7.
  12. Ginsberg HN, Karmally W,: A dose-response study of the effects of dietary cholesterol on fasting and postprandial lipid and lipoprotein metabolism in healthy young men. Arterioscler Thromb 1994 Apr;14(4):576-86.
  13. Bautista LE, Herran OF, Serrano C.: Effects of palm oil and dietary cholesterol on plasma lipoproteins: results from a dietary crossover trial in free-living subjects.Eur J Clin Nutr 2001 Sep;55(9):748-54.
  14. Ivan A, Groll M, Duda R, Hurjui J, Serban F, Mitroi I.: Interventions associated with some risk factors for essential arterial hypertension. I. Epidemiologic observations in adults. Rev Med Chir Soc Med Nat Iasi 1989 Apr-Jun;93(2):309-13.
  15. Dmitrenko SA.: Food risk factors and arterial hypertension in a rural population of Chernigov Province. Lik Sprava 1999 Jun;(4):105-8.
  16. Snowdon DA.: Animal product consumption and mortality because of all causes combined, coronary heart disease, stroke, diabetes, and cancer in Seventh-day Adventists. Am J Clin Nutr 1988 Sep;48(3 Suppl):739-48.
  17. Hu FB, Stampfer MJ, et al: A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA 1999 Apr 21;281(15):1387-94.
  18. Hosokawa M, Yanagi H, et al: Relationship between dietary life style in youth and osteoporosis. Nippon Koshu Eisei Zasshi 1996 Aug;43(8):606-14.
  19. Breslau NA, Brinkley L, Hill KD, Pak CY.: Relationship of animal protein-rich diet to kidney stone formation and calcium metabolism. J Clin Endocrinol Metab 1988 Jan;66(1):140-6.